ŠIAURĖS ATĖNAI

Šiaurės Atėnai. 2003-09-27 nr. 670

| Spausdinti | Archyvas | Redakcija |

GINTARAS BERESNEVIČIUS. Rūkas (433) • GINTARĖ ADOMAITYTĖ. Seserys kaip rugiagėlės (7) • MIGUEL DE UNAMUNO. Poezija (3) • JEVGENIJ GRIŠKOVEC. Ašara (16) • MOHAND K. GANDHI. Kelias Dievo link (17) • IGNAS NARBUTAS. Teogonijos pinklės G. Beresnevičiaus akimis (30) • PETRAS DUMBLIAUSKAS. Knygotyros konferencija (8) • SIGITAS GEDA. Tai kurmio kosuliai (14) • SAULIUS MACAITIS. Kaip išsidrabstė sovietinių respublikų kinas (11) • TEODORAS ČETRAUSKAS. Šalis, kurioje būna pavasaris (18) • JŪRATĖ BARANOVA. Meilės kaip komunikacijos nesėkmė (13) • Kulinarinio paveldo fondo direktorę BIRUTĘ IMBRASIENĘ kalbina Juozas Šorys. Keli diemedžio lapeliai (13) • ANTANAS LAPINAS. Mano televizorius – blogų sapnų fabrikas... (16) • AVROM KARPINOVIČ. Mano gimtasis miestas Vilnius (41) •

Keli diemedžio lapeliai

Kulinarinio paveldo fondo direktorę BIRUTĘ IMBRASIENĘ kalbina Juozas Šorys

[skaityti komentarus]

– Kaip apibrėžtinas kulinarinio paveldo objektas?

– Kulinarinis paveldas sieja ir materialinės, ir dvasinės kultūros sritis, išreiškia tai, kuo pasižymi lietuviškasis su maitinimusi susijęs gyvybingumas. Turime savo – neturėtume nei maišyti, nei graibstytis iš kaimynų, nei atgailauti, kad nieko neturime, nei girtis, kad labai daug turime.

– Kuo remiasi kulinarinio paveldo samprata?

– Tradicine maisto gamybos technologija. Jis turi būti išaugintas būtent tame krašte ir paruoštas vietinių žmonių, išsaugojusių tradicinio maisto gaminimo ir vartojimo patirtį, tradicines technologijas ir receptūras, rankomis. O valgome, be abejo, ne vien patys...

Pagrindiniai maisto produktai labai nesikeičia, nors jų apdirbimo technologijos priklauso nuo laikotarpio technikos lygio. Be to, reikia skirti kasdienį, šventinį ir apeiginį maistą. Daugiausia įtakos maisto kitimui turėjo šventinis maistas; daug kas matė, ką valgo kiti. Be abejo, kiek lėčiau kinta kasdienis maistas; ilgiausiai ir natūraliausiai tradiciją išlaiko apeiginiai valgiai. Ir dabar prieš daugelį europiečių galime didžiuotis, kad esame išlaikę apeiginio maisto tradiciją. Daug kur išlikęs tik šventinis maistas. Mes kartais irgi "pasistengiam" – svečius vaišiname apeiginiu maistu.

– "Pasimauname" ant beatodairiško iš(si)girtojo vaišingumo stereotipo...

– Besistengdami vaišinti, sumaišome aplinką, laiką, tikslus, paskirtį – nuvertiname ne tik apeigų maistą, bet ir jas pačias.

– Kaip apeiginis maistas atsiskleidžia per kalendorines šeimos, darbo šventes, jų funkcijas, per fragmentišką beblėstančio šventumo pajautos raišką?

– Tai maistas, valgomas per apeigas. O apeigos daugiausia yra išlikusios kartu su kalendorinėmis šventėmis. Ir ne tik su jomis – tarkim, pirmasis vasarinis apeiginis ragavimas. Jis niekada nebuvo užmirštas, nors ir nebėra apeigų visumos. Nebėra to, kad pirmojo derliaus maistą žmonės ragautų su iškilmingomis apeigomis, tačiau pirmasis ragavimas dar pažymimas – kad ir šaukšto kaukštelėjimu į kaktą.

– Esu per išvirtų šviežių bulvių garų tumulą gavęs nuo mamos kakton su šaukštu ir "lydraščiu": "Naujiena!" Esą pirmąkart šiais metais valgom ką tik iškastas bulves, nors dar tik užmazgas. Matyt, tai susiję su pirmojo derliaus (gal net pirmagimio?) auka arba paskyrimu dievams, aukščiausiajai galiai. Prie to turbūt derėtų pirmojo alaus koštuvės, pirmojo medaus išsukimas su bičiuliais, įgaunančiais giminystės statusą.

– Koštuvės gali būti ir ne iš pirmojo miežių derliaus grūdų, nors tradicinis yra būtent pirmasis, apeiginis, alaus darymas rudenį. Kadangi alus būdavo daromas tam tikroms progoms (krikštynoms, vestuvėms, šermenims ir kt.) kaip apeigai, apeiginis alaus ragavimas – koštuvės – iš dalies persikelia ir į kitas situacijas. Pagal vaišių (nugėrimo) tradicijas alus yra kaip apeiginis elementas (šiaurės rytų Aukštaitijoje ši tradicija išlaikyta), svarbus šeimos ir kalendorinėse šventėse – sakant, už ką ir kaip tai daroma.

– Nors baltai ir nėra alaus išradėjai, jo darymo tradicija yra sena, kaip ir jo apeiginis (pokalbių su dievais) įkomponavimas savimonės lygmeniu.

– Tacitas I a. alų mini Europoje. Išties nesame alaus išradėjai, bet mūsų protėviai, gyvendami, norėdami išlikti, miežį naudojo įvairiom formom – ir raugintą, pritaikytą mūsų platumos sąlygoms. Miežių alus – skystas duonos pavidalas. Miežių grūdai naudoti ir kitiems apeiginiams valgiams – košei, duonai. Ką ir kalbėti apie rugius, avižas. Beje, dabar alus suprantamas vien kaip miežinis, nes toks paplitęs salyklas. Seniau į jį dėjo ir kviečių, ir kitų grūdinių kultūrų. Nors ir skirtingi, alus ir midus panašūs gaminimo specifika. Midus irgi buvo žinomas visoje Europoje, irgi nesame jo išradėjai. Į lietuvišką midų buvo dedama daug žolelių. Rašytiniai šaltiniai patvirtina, kad lietuviai žolelėmis, prieskoniais sugebėjo maistui suteikti papildomų skonio niuansų. Kas iš esmės yra midus – medus, vanduo, paraugintas jų mišinys; svarbu, ką ir kaip dėsi papildomai. Pietuose deda ten mėgstamus saldžius priedus, mes įdedame kažką kartesnio, tarkim, šalavijų, kad midaus išgėrę, kaip sakoma, nekosėtume.

– Su apeigiškumu susijusi ir sakralaus svaiginimosi tradicija. Alus, naminukė, midus, aguonos, kanapės naudojama apeigoms. Žinoma, čia nėra specifinio lietuviškumo, bet ryškūs savimonės niuansai.

– Per apeigas turime pajusti išskirtinį poveikį, nuotaiką. Kasdieniam maistui aguonos mažai naudojamos – dzūkai įberia kokį grūdelį į bulvinę košę, bet ne bet kokią dieną virtą – sekmadienį. Tai jau lyg šventinis maistas, ne kasdienis. Didelis praradimas, kad nebeturime legalių kanapių. Dėl to ypač nukenčia žemaitiško maisto savitumas, kanapės ten daugiausia buvo paplitusios. Kai šaltesni orai ar kai būdavo daugiau įtampos, ten buvo vartojamos kanapės ir nereikėjo raminamųjų vaistų.

– Tai susiję su tamsiuoju ir šaltuoju pusmečiu – depresijos metu.

– Rugsėjį "kailiukui" reikia sukaupti riebalų. Rudenį valgoma riebi aviena. Lapkričio–gruodžio mėnesiais būtų blogai, jei žmogus prisivalgytų riebiai. Tai "išjungiama" adventu, tada pasibarstom aguonų, kanapių, sėmenų... Lengvo maisto, gerinančio kraujo apytaką. Ir žolelės vartojamos atsižvelgiant į metų laiką.

– Ar būdingas mums maitinimosi minimalizmas – mažai, bet sočiai? Ir natūralus pojūtis, kas kada geriau tinka?

– Šiuolaikiniu supratimu, kalbama apie maisto suderinimą, tai madinga. Pasaulis grįžta prie natūralaus maisto, nes jau tolokai su sintetika, genetiškai modifikuotais augalų gemalais nueita. Galim tik džiaugtis, kad nespėjom taip toli "pažengti". Mūsų tradicija yra įtvirtinusi sampratą, kad daugiau nei trys produktai kartu nededami. Kartais tik per pusryčius, per darbymetį šeimininkai leisdavo sau kiek sotesnio ir riebesnio maisto. Bet ir tai būdavo tik maisto priedai. Dabar mūsų mityba yra pastatyta ant galvos. Valgoma daugiausia vakare, o ne ryte. Pietūs pagal kiekį liko lyg ir panašūs į tradicinius. Tradicinis principas – per pusryčius privalgyti kone visai dienai. Aišku, būdavo valgoma ne akis prakrapščius, tik išlipus iš lovos, o jau kiek padirbėjus, kai jau žmogus suvokia, kiek energijos jam tądien reikės. Dabar dar miegodamas bet ką praryja... Ir mėsos, riebalų žmogui, dirbančiam laukuose, būdavo duodamas nedidelis kiekis – remiantis šaltiniais, ūkių inventorinių knygų duomenimis. Klaidinga manyti, kad mes tradiciškai riebiai valgom, tai labiau tinka sakyti apie sovietmetį. Gero, natūralaus maisto trūkumas prie to pratino. Dviejų trijų natūralių produktų nemaišo – jei vieną dieną verda morkienę, tai kitą – bulvienę, bet nebepridės nei krapų, nei sėtinių... Nebuvo dabartinio supratimo, kad nusibos, kad kiekvieną kartą reikia ką nors naujo išgalvoti.

– Sriubų valgymas pusryčiams – žinau, kad dar dzūkai taip valgo.

– Kiek teko patirti, vyresni žmonės iš ryto be sriubos neapsieina. Nors ir prėskienę grucę, bet pienišką sriubą valgo. Kodėl? Jie nepripratę prie visokių užgėrimų – arbatų, kavų, kompotų... Šito anksčiau nebuvo. Pusryčiams buvo mėsa, riebi sriuba arba blynai (aukštaičių) ir košės (žemaičių). Užsrebiama prėskiene, rūgusiu pienu. Atskirai nebuvo geriama. Net žolelių arbatos. Žolelės į maistą būdavo dedamos kaip prieskoniai, ir viskas, nors jos turi ir daug gydomųjų savybių, vitaminų. Arbatą, juolab saldesnę, gerdavo antroje dienos pusėje. Per pusryčius valgydavo riebiau, stipriau, nes reikėdavo įgyti žvalumo, energijos. Per pietus tai, kas suvalgyta per pusryčius, jau pasisavinta, jau veikia. Vakarop būdavo duodamas gana saldus maistas, nes saldumas veikia raminamai. Pavakarių maistas – skanumynai, skirti pasigardžiuoti, bet po nedaug. O mes neretai tai darome per pusryčius... Geriam saldžią kavą, arbatą, valgome pyragaičius, uogienes...

– Gal lemia darbo pobūdžio pokyčiai – protiniam darbui iš ryto reikia daugiau "degalų", užsivedimo, o, tarkim, per šienapjūtę kiek iki sėsdamas prie pusryčių stalo jau esi žolės nurėžęs? Kalti sėdimieji, hemorojų varantys darbai?..

– Jei akmenis ridenam, jei pjaunam šieną, tai dirbam? Ne mažiau "šienauja" tie, kurie per dienas ir vakarus sėdi prie kompiuterių, tekstų. Nervai, įtampa, todėl nualintiems organizmams reikia geresnės kokybės natūralaus maisto. Kavutės ir pyragėlio neužtenka, nors ir nieko nekilojam. Tarkim, bankų žmonės – nerviškai išsekę, jiems aktualu nervus raminančios žolelių arbatos ir maitinimosi įpročių keitimas. Tarkim, prie kompiuterio vietoj saldumynų tiktų naminės duonos riekė, sūrio griežinėlis. Ir daug valgyti nenori, ir gerai jautiesi. Blogiau, kai pastveriami prastų riebalų kupini cepelinai, čeburekai, kibinai. Jie apsunkina kūną, gramzdina į depresiją, ypač žiemą. Pyragėliuose riebalų gali būti daugiau nei lašinių paltyje.

– Kuo nusilpusiems, nukvakusiems ir nesuprantantiems, kaip naudinga maitintis, galėtų padėti Jūsų Vilniuje, Palangos gatvėje, įsteigta svetainė "Tradicija"?

– Jei ateina suaugęs žmogus, jo nuostatos ir skonis jau būna suformuoti. Paslankesnės mąstysenos – jaunesni žmonės. Pas mus ateina šeimos su vaikais ir šiaip jauni žmonės, girdėję apie pasaulio tendenciją grįžti prie gamtos, natūralių produktų. Sako, viskas, nebegersiu tabletės – pasitikėsiu žolelėm... Galim pasiūlyti Jadvygos Balvočiūtės, provizorės nuo Viekšnių, paruoštų žolelių arbatų mišinių (pagal metų laiką, savijautą). Ir, aišku, būtina derinti natūralų maistą. Su juo turi būti atlikta kuo mažiau nereikalingų procesų, neturi būti priemaišų. Žmogui saugu ir malonu pirkti ir valgyti produktą, kai žino, kur ir kaip jis pagamintas, kad jis ekologiškas, geros kokybės (sertifikuotas). Ir svarbu naudoti natūralius, nors ir užmirštus, prieskonius, o ne saują "Vegetos". Žemaitis diemedžio ar peletrūno įberdavo į grietinėlę (arba riebų pieną) ir duodavo vaikams pasrėbti su duonos rieke. Ne kilogramais, o kelis lapelius. Be diemedžio, šalavijo saldžią grietinėlę prastai virškins, be to, nuvarysim kepenis. Žolelės užtikrins žarnyno dezinfekciją, vaikai bus ramūs, nes diemedis turi raminamo poveikio. Arba rūta ant duonos su sviestu. Senieji žmonės pasakys, kad taip duodavo vaikams. Rūtos lapelių užbarstoma ant sviesto, nes karotiną tik su riebalu kūnas "paima". Truputį, nes jei dideliais kiekiais – rūta ir nuodinga, ir sukelia alergiją, ypač kai ne laiku prie jos lendam. Kada eidavo į rūtų darželius? Ne po lietaus, ne iš ryto, o tik antroje dienos pusėje, su saule. Žmonės išsigąsdinę, dabar visko bijom – ir šienelio, ir žolelės, nes greta jų nebebūnam.

– Vartojama daug atsivežtinių prieskonių, maisto papildų. Koks jų santykis su pačių išaugintais? Juk mūsiškiai švelnesni, subtilūs, o pipirai ir kiti aštrieji smogia į gomurį ir pojūčius.

– Prieskoniai vartojami nuo seno, bet galima atsekti, ko ir kiek iš prieskonių pirklių būdavo atvežama. Ir ne tik į dvarus, juos parduodavo ir miesteliuose. Kasdien atvežtiniai prieskoniai nebuvo vartojami – tik ruošiant šventinį maistą. Įdomu, kad į apeiginį maistą dedami kitokie prieskoniai – ten nėra atvežtinių invazijos. Tarkim, šventiniai vestuvių pyragai su gvazdikėliais, cinamonu... O į kūčiukus niekas niekad neberdavo cinamono. Todėl žmonių požiūris į šventinį maistą – kaip į nesaugų. Kiek visokių apsidraudimų einant į svečius, kad gali ką netikusio suvalgyti ir paskui blogai jaustis. Be to, juk ten svetimo gaminta, neaišku, kur ir kaip, todėl toks maistas įtartinas. Apeiginių valgių vienu metu daug nebūna – vienas valgis ir gėrimas. Nepersivalgysi. Persivalgyti būdavo įprasta per talkas, pabaigtuves, kiti ten ir eidavo už gerą pavalgymą.

Tarkim, XVIII a. per muitinę prieš Velykas buvo vežama daug šviežių slyvų iš Lenkijos, Čekijos. Ir ne tik į dvarus, nes jos būdavo parduodamos. Vadinasi, lemdavo žmonių poreikis šventėms turėti ko nors neįprasto. Šventiniai pyragų papuošimai, jų kvapas ir skonis... Nes ir pas mus pirmiausia valgoma akimis, paskui nosimi, vėliausiai liežuviu, gomuriu.

– Neseniai kalbėdamas su tėvu ir Narvydžių kaimynais Budrikiais išgirdau, kad jei būdavo iškepta tikra duona ir padėta greta pyragų, daug kas pirmiau ir noriau rinkdavosi duoną, ji baliauninkams būdavo skanesnė.

– Patvirtinta tai, ką kalbėjom apie šventinį maistą. Duona skani ir patikrinta, saugi, o pyragas – nekasdienis ir neaišku, koks ir kaip iškeptas, proginis, kartą to, kitąkart kitko pridėta.

– Ir vaikai laikosi įgimtos nuostatos: ko nepažįstu – nevalgau, todėl per suėjimus lieka alkani, užsisaldainiavę.

– Vaikai primityviai, bet intuityviai tai supranta. Duonelė kvepia labiausiai... Jei vaikas ją valgo, supranta, kad tai skanu, tikra. Nesu mačiusi, kad vaikas paragavęs išspjautų naminę duoną.

Duoną kaime iškepdavo ir padėdavo. Mūsų supratimas iškreiptas – duoną valgome tada, kai to daryti negalima. Šviežią duoną valgom tą pačią dieną ir dar maigom, kad būtų kuo šviežesnė... Seniau niekas pirmą dieną iškeptos duonos nevalgė. Visi namai kvepėdavo duona, dar iškepdavo ir mažytį kepalėlį, pagranduką, žemaičių "varnele" vadinamą. Visiems iš to mažo kepalėlio atriekdavo po riekelę ir sviestu užtepdavo. Visi paragavo, kvapas pasklido, o duonos kepalus uždengė ir išnešė. Ir jei šeima duonos neturėdavo, eidavo skolintis, nors tai būdavo draudžiama, nes papročiai nustato, kad jos negalima išnešti, atnešti... Bet jau geriau bėgdavo skolintis, negu pirmą dieną liesdavo ką tik iškeptus duonos kepalus.

– Su kuo tai susiję – su tikėjimais ar su sveika gyvensena?

– Visų pirma šviežią duoną valgyti nesaugu. Ir nesveika. Jei valgys antrą, trečią dieną, labai gerai jausis, o jei valgys karštos duonos (nors tai natūralus raugas)... Ir dabar maigom kepyklų duoną – ar šviežia... Nes kitą dieną bus beveik nevalgoma. Tuo ir skiriasi masinė ir tradicinė kepimo technologija. Tradiciškai kepant (natūralus raugas, krosnys, drėgmės santykis, mediniai kubilai, kuriuose gyvas raugas) duona skanesnė vėliau, nes ji išsilygina, subręsta. Būdavo kepama dviem trims savaitėms. Be to, pagal papročius pirmąją duoną reikia atiduoti tam, kam reikia... "Varnelės" suvalgymas yra auka. Pirmojo aukojimas Dievui. Suvalgymas kaip auka. Nepersivalgai, tik su visa šeima dalyvauji duonos aukojime. Vėliau esą tik vaikams "varnelę" padalydavo. Jei sviesto nebūdavo, neužtepdavo niekuo. Duonos atidavimo, alaus nupylimo papročiai dar gyvi žmonių atmintyje.

– Kokie duonos kepimo regioniniai savitumai? Kuo prie jos dera ajerai, kmynai ir kt.?

– Kas kur įprasta – labai skiriasi priedai. Šiaurės aukštaičiai labai nustebtų, jei išgirstų, kad duona kepama ant kopūsto lapo. Tokios duonos specifinis skonis, nes kopūstas šunta. Tiesa, bulvines babkas Rytų Aukštaitijoje kepdavo ant kopūsto lapo, o duonos ne. Taip daro tik dzūkai – kopūstlapius džiovina, pjausto, ruošia. O aukštaičiai rudenį renka klevų lapus ir ant jų kepa duoną. Dzūkai grikines babkas vartojo kaip duonos pakaitalus. Priklauso nuo to, kas auga – dzūkai daugiau grikių nei rugių turėjo. Jų kasdienė duona grikinė, o aukštaičių ruginė. Suvalkijoje, kur kviečiai kaip mūras augo, dominuojanti duona plikyta, rugiai perpus maišyti su kviečiais. Ajerai, ypač suvalkiečių, klojami, nors daug darbo – juos reikia surinkti, gražiai ištiesti. Ajerų duona retesnė. Karštą, sudrėkintą, ant ajerų keptą duoną duodavo kvėpuoti vaikams, kurie, kaip sakydavo, serga kosuliu – dabar įrodyta, kad nuo astmos priepuolių. Kaip ajerų ir duonos inhaliacija. Kai minkydavo duoną, raugo pakvėpuoti duodavo vaikams, kuriuos kamuodavo spazmai (dabar – alergija), astma.

– Duonos žymėjimai – šeimininkės kokybės ženklas, "cedelis" ar apeiginis pašventinimas, šventos ribos žymėjimas?

– Kodėl mažojo kepaliuko netraukia, galėtų juk ir iš pradžių jį iškepti? Kurioje krosnies vietoje jis atsiduria... Pirmasis pažymėtas kepalas į krosnį išeina ir paskutinis pareina – visus kepalus sujungia į visumą. Ant jo kryžių deda arba kitaip ženklina. Duona – apeiginis maistas ir jos ženklinimas turi apeiginę paskirtį. Duona kasdieninė, bet ir apeiginė, šventa.

Gera duona ir yra šeimininkės kokybės ženklas. Jei didesnės vaišės, vestuvės ar kas, kviesdavosi talkininkes, bet duoną kepdavo tik šeimininkė. Nieko neprileisdavo. Tiesa, kartais, jei būdavo reikalas, duonai kepti išrinkdavo ir samdinę, bet jos statusas tada tapdavo visai kitoks. Normaliuose namuose šeimininkė užtikrindavo, kad būtų laikomasi visų su duona susijusių apeigų, tikėjimų, draudimų. Vėliau jos vieton stoja dukros, užtat jos mokomos nuo tam tikro amžiaus – nelygu metai, iki fizinio subrendimo, namuose nustatomos pilnametystės. Juk visos mergaičių iniciacinės apeigos vyksta su duona, joms po truputį vis daugiau leidžiama pajusti šventus apeiginius dalykus. Aukštas dukros iniciacinis laipsnis – leidimas kepti duoną. Nors šeimose būdavo laikomasi vyresnumo sekos, būdavo išimčių (sveikata), kai jaunėlei leisdavo lenkti vyresnę už save. Bet tada vyresnioji jau visaip aplenkta, pavožta po krepšiu, jau viskas – pasmerkta. Jeigu motina ją atskyrė nuo duonos kepimo, tai... Kita vertus, ir dėl apsaugos: jei motina matydavo, kad duktė nesveika, paveldėjimas giminės vaikams gresia išsigimimu, ligomis, tai per duoną atskirdavo nuo vakarėlių, pas tokią ir piršliai nevažiuodavo. Paženklinta špitolei ir rožančiui. Tai gamta, žiauru, ir tai racionaliai padaro patys artimiausi žmonės (motinos).

– Koks duonos, pyragų ir vestuvių karvojaus santykis? Karvojus suvoktinas kaip pyragas ar kaip duona?

– Anksčiau tik kaip duona, vėliau virto pyragu. Atskirai reikia imti Dzūkiją, Suvalkiją ir Šiaurės Lietuvą, nes būta trijų karvojų tipų. Tarkim, Biržuose karvojų supras kaip riestę – aštuoniukę, baltą, blizgančią, neturinčią nieko bendra su įprastu dideliu ir išpuoštu pyragu. Ji atėjusi iš pietų – per baltarusius, ukrainiečius, tai rodo pavadinimo skolinys – karavai. Tai pietiečių apeiginė duona. Juk Ukrainoje juodos duonos nėra. Pavyzdžiui, Dzūkijoje anksčiau kepdavo ir apeiginę duoną, bet ją kepant prieš vestuves sukviesdavo giminę, tetas, ir pati motina dalyvauja kepant. Tą iškeptą apeiginę duoną vadino karvojumi. Bet dar duoną, ne pyragą kepdavo. Vėliau Suvalkijoje karvojus tapo tortu. Daromas biskvitas – mada atėjo ir per Vokietiją. Pavadinimai tie patys, bet jie žymi visai skirtingus dalykus. Trumpai tariant, tai apeiginė balta duona, kurią turi moldavai, bulgarai, ukrainiečiai ir kiti pietų slavai. Man patinka, kai žmonės per vestuves kartais mūsų tradicinę juodą ruginę duoną pateikia kaip karvojų.

– Kuris iš trijų regioninių karvojų arčiau tradicijos?

– Kad ir kaip keista, toks yra dzūkų karvojus. Atėjęs iš slavų, kaip sakiau, todėl buvo kepama duona, o ne pyragas ar babka. Paskui jau tokią duoną kepdavo geresnę (nors kvietinių pyragų dzūkės nekepė); keistoka, kodėl nekepdavo grikinių karvojų.

– Jei suvokčiau vien fonetiškai, magėtų aiškintis, ar karvojus su karve nieko bendro neturi?..

– Su mūsų karve tikrai niekuo nesisieja. Išties daug kas klausia vestuvėse, ką karvojus reiškia. Tai apeiginė duona, kepama būtent vestuvėms, specialiai išpuošta. Beje, ir laidotuvių papročiuose turime apeiginę duoną, kuri kepama labai panašiai. Ribinėse žmogaus gyvenimo situacijose ji kaip apsaugos priemonė? Tiek šeimos, tiek to, kas išeina, tiek kitų šalia esančiųjų. Ir per krikštynas yra apeiginė duona – kūdikis guldomas ant kepalo, šalia kepalo, duonos duodama ragauti. Krikštynų duona vėliau imta vadinti kūmos pyragu. Bet ji nėra tų namų – skirta gimusiam vaikui apsaugoti. Pyragas pačios kūmos atvežtas. Pažeidžiam tradiciją, nes kūma atveža tortą, nors jai patikėtos tarpininkės tarp bendruomenės narių pareigos. Apeiginis pyragas (duona) turėtų būti iš vaiko namų. Kūma čia parodoma kaip vestuvių svočia, bendruomenės atstovė, kuri prisikrauna kalnus kumpių, pyragų ir važiuoja. Bet apeigose dalyvauja tik motinos, tik jos keptas karvojus, kurį nuotaka nusiveža į kitą pusę, kurį ji po vestuvių praėjus savaitei nuveža, supjausto ir išdalija kaip aukas prie bažnyčios elgetoms. Arba išdalija per pačias vestuves, atlikdama apeigą, bet joje dalyvauja tik motinos, nes tai namų duona. Svočios duona skirta pavaišinti muzikantams, svečiams. Toks pat ir kūmos atsineštas pyragas, sausainiai, riestainiai... Kaip bendruomenės atstovės, įgaliotinės. Apeigos ji nepakeitė, tik gaila, kad jos neliko. Kaip ir per laidotuves: žmonės atsinešdavo maisto, bet ant stalo būtinai būdavo ir tuose namuose keptas duonos kepalas. Daugiausia jis nepjaustomas; yra išlikę ir aukojimo liekanų – duona būdavo dalijama, kad visi paragautų. Aiškios nuorodos į bendrą auką. Vienur alus, kitur duona tokiame kontekste išliko.

– Kiek su apeigų kontekstu susijęs sūris?

– Sūris šiuo požiūriu šalia duonos, bet ne vietoj jos. Arba nelygus jai. Motina nededa sūrio ant stalo, kad atstotų duonos kepalą, bet gražų sūrį vežasi svočios, su juo eina kūmai, kaimynai. Moterys pasidžiaugia, kad sūris kaip nutekintas – išlaikoma markė. Sūris – ėjimo į vaišes ir vaišinimo atributas. Su duona labai daug susiję draudimų (negalima skolinti neprapjauto kepalo), o sūrį trinkt ant stalo – visiems sudalija ir trupinius palieka, neišsineša. Drąsiai su juo elgiasi, nes didelio apeiginio svorio jis neturi, nors tai tradiciškai ir nekasdienis valgis. Sekmadieniais darydavo, šiaip juo nemaitindavo – laikė talkai, susiėjimui.

– O gal sūris vestuvėse suvokiamas kaip virsmo produktas, perėjimo iš pieno į kitą būvį rodiklis (analogija – mergina virsta moterimi)?

– Sūris tą virsmą padeda įtvirtinti. Sūris naudojamas tada, kai jau kažkuo tapta, o duona saugo ir iki tol. Sūris reiškia pripažinimą vaišinimu.

– Vežiesi jį į tuoktuvių vietą kaip įrodymą, kad ketinimai rimti. Sūris jau suslėgtas...

– Sūris tinka ir prie užgėrimo sudarant sandėrį. Juk jei ant stalo padėjo butelį ir sūrį, vadinasi, sandėris jau sudarytas ir įteisintas. Duona tam nenaudojama, jos statusas aukštesnis, neleidžiantis nusipiginti. Net ir nuotakai per sužadėtuves, sutartuves ant stalo deda butelį, o duona ten nedalyvauja, nes tai buitinis esamų normų įteisinimas, bet ne apeiga. Padėjo sūrį uošvė, vadinasi, atiduoda dukrą... Duoną vešis marti.

– Vis dėlto lietuviai ne žolėdžiai ar kokie apsigimę sveikuoliai – kerta mėsytę...

– Tradiciškai lietuviai daug mėsos nevalgė. Aišku, mums tikras maistas – lašiniai su duona. Bet kiek tų lašinių valgydavo? Kiek dienų, kelis kartus per dieną? Pasirodys, kad ne itin daug, lyginant su dabartiniais įpročiais. Vakare tūlas sutaršo kokį kilogramą dešros, mėsos ir giriasi esąs mėsėdis. Tradiciškai ryškiai skyrėsi mėsos valgymo sezoniškumas ir kiekiai – buvo išmanymas, kokią kada mėsą valgyti. Kiaules skersdavo žiemą ir palikdavo vasarai, kiauliena valgyta ištisus metus. Rudenį valgė riebią avieną su lajumi, žąsieną. Palikdavo tik veislinius gyvulius. Niekas nebūtų supratęs, jei avieną valgysi kovą. Rudenį į mėsą dėdavo prieskonių imuninei sistemai stiprinti (šalavijų, kadagių, pelynų, mėtų, net melisų – bet mažais kiekiais). Sakysim, į kraujinius vėdarus būtina dėti mėtų. Atrodo, tik kvepianti žolelė, tinkanti arbatai, bet jos dėjo į riebius vėdarus.

– Mano mama sakė, kad mėtų dėdavo tam, kad jos nuimtų specifinį sutroškusį "šiltą" vėdarų žarnų kvapą.

– Taip, bet jos turi poveikį ir virškinimui. O, tarkim, šalavijas žinomas kaip vaistas gerklei skalauti nuo kosulio ir plaučių uždegimo. Ir žirnių ar pupų niekas nevirdavo be šalavijų šakelės. Arba dėdavo į sriubą. Dabar valgom sunkų maistą ir blogai jaučiamės. Didžioji išmintis – protingai vartoti žoleles.

Žemaičiai avienos kumpius parūkydavo (kiti – ne). Jų aukštuose kaminuose aviena padžiūdavo, savaime pasirūkydavo. Jie ir grobliukus (šonkaulius arba ribas) parūkydavo. Veršiukus skersdavo pavasarį, Velykoms. Jautienos beveik nevalgydavo, sakydavo, kad parduoda kitatikiams.

– Tradicija "su barzda" – valgyti žvėrieną.

– Tai diktavo gyvenimo racionalumas. Nors, aišku, valgom ne viską, kas juda. Juk valgom paršą, bet ne arklį. Lemia tradicija. Medžioklės laimikiai – įprasta raciono dalis. Be to, žuvys iš ežerų ir upių, prie kurių nuo amžių gyvenom.

– Imtas aktualinti (kaip pramoga?) varnų šaudymas ir valgymas. Ar varnieną galima laikyti tradiciniu valgiu?

– Nesakyčiau, kad tai įprastas kasdienis valgis. Vartotas, nors su pašiepimu. Sakydavo: visko buvo, tik karvelio pieno trūko. Tarsi sakytų, kad tie, kurie skrenda dangumi, valgyti nelabai tinkami. Karveliai, varnos – laukiniai paukščiai, kiek egzotiški, kita vertus, apie antis jau kita nuomonė – pasigaudavo jų, kepdavo laužuose su prieskoniais ir moliu, kiaušinius iš gūžtų susirinkdavo. Tai būdavo paauglių gardumynas, nors tuo vertėsi ir kai kurios šeimos. Antis ir parūkydavo.

– Donelaitis pašiepė Dočį, valgiusį varnas. Šilutės muziejuje yra surinkta medžiagos, kaip jas kuršiai, mažlietuviai gaudė, ruošė maistui.

– Šilutiškių medžiaga daugiausia susijusi su kuršininkais. Varnos jų gausiai valgytos per talkas ir kitus suėjimus.

– Ar iš bado, ar dėl gurmaniškos įvairovės varnas valgė?

– Gal tam tikru metu ne tiek iš bado, kiek iš smalsumo. Manau, kad iš esmės apie jokį valgį netinka sakyti, kad jis pradėtas vartoti iš bado. Mūsų gamta turtinga – visada yra pakaitalų. Gal tik sunkiau varnas pagauti, kai yra tiek žeme ropinėjančių, lakstančių...

Žinoma, apie maistines jų savybes tradiciškai žmonių supratimas buvo miglotas – tėvai valgė, įpratino ir vaikus.

– Samanė žodyne turi daugiau nei šimtą tarminių įvardijimų, sinonimų. Jos varymas – nevienalytis reiškinys, įgavęs savitą etnografinių sričių raišką, suaugusią su vietine tradicija.

– Vėl akcentuočiau su maistu susijusį žmogaus saugumo poreikį. Žinom, kad spiritu, iš jo atskiesta degtine pakelės smuklės girdydavo kone už ačiū. Varyklos tankiai stovėjo, spiritą varė ir iš bulvių. Ir visada kaimiečiams kaip etaloninis buvo pačių pasidarytasis stiprus gėrimas iš rugių. Kovota už blaivybę, prieš nugirdymą, bet samanė visada turėjo savąją vietą. Nes daug kur jos reikėjo – gydymosi tikslais naudota žolelėms užpilti. Ne degtinė, spiritas. Gal todėl, kad jos esmė – iš gamtos, ir daryta ji gamtoje. Jos pavadinimai susiję su tuo, kas į ją dedama – kadaginė, stumbrinė, elninė (kai kur stumbražole vadina elnio žolę)... Vaistams skirta samanė natūrali, be priedų – pilama ant gyvatės, rupūžės. Juk padaras aukojamas ir bus vartojamas vaistams, dėl to vadinamas visokiom ašarėlėm – ir Dievo, ir rasos... Ir velnio. Jei žvelgsime iš esmės, rimtai – juk tai apeiginis gėrimas. Jo lašai, kaip ir alaus kaušo dalis, nupilami dievams kaip auka. Juk ir per vestuves pagal tradiciją užgeriama ne vandeniu, o Dievo ašarėlėm, "šalcinio vandeniu".

 

Kultūros kalendorius
nuo 2011 m. Kovo

PATKPŠS

 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31  

 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  

 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31  

Nuorodos


Kultūros diskusijų forumas,
Kultūros vartai,
Kultūros institucijos,
Meno galerijos,
Meno bankas 
DAILĖ“, „VILNIUS“,
7 MENO DIENOS“,
ŠIAURĖS ATĖNAI“,
LITERATŪRA IR MENAS“,
NEMUNAS“,
UŽUPIO ŽURNALAS
Lietuva internete

 

Skaitytojų vertinimai


6840. Nagine :-) 2003-09-28 14:07
Taip įnykau į skaitymą, iš vaikystės atklydo karštos ruginės "antelės"(pas mus taip vadindavo)kvapas ir ant jos tirpstančio sviesto skonis, kad net užkaistus puodus susvilinau...

6841. nutrukus2003-09-28 15:24
O as uzsimaniau bulviu koses su aguonom. Sekmadienis, tai gal isvirsiu seimai:)

6847. Menka kulinarė :-) 2003-09-28 16:24
Tiesiog įspūdingi dalykai šiame sviete darosi. Gaila, kad aš po virtuvę suktis nemoku...Tokie straipsniai gali ir kompleksą įvaryti. Smagus skaitymėlis. Skanaus skaitymo visiems ir visoms!

6848. smėlio babkė :-) 2003-09-28 17:18
Kokybiškas tekstas. Gera Šorio kalba. Visos jo medžiagos neblogos.

6905. skulptorius2003-09-29 15:21
pusryciams valgiau tosteriu pakaitytos tosterines baltos duoneles su marmeladu be konservantu ir sokolado su riesutais ir konservantais-o ir visai nezinojau kad saldumynai veikia raminanciai

6906. varna2003-09-29 15:29
Iš ryto apelsinų sultys skaniausios. Per pietus - suši. Na, o vakare, galima ir sraigių užkirsti. Grikių duona? Fui...

6947. pabode2003-09-30 15:33
Kada baigsis ta tarybe mada grusti lietuviams, kurie 40 metu yra urbanizuota visuomene, kazkokius pseudoromantinius kaimietiskus identitetus?

6955. Ginas iš Griškabūdžio :-) 2003-09-30 21:33
Ačiū Juozai, jaučiu, kad šią savaitę jau nebeteks valgyti... O jeigu dar pora straipsnių alimentarine tematika, tai galėčiau ištempti ir iki Kalėdų... Taip ir toliau!..

7007. ebola :-) 2003-10-02 14:47
urbanistine visuomene yra kazkas panasaus i polietileninius triusikus.kasdienine, mazai bepastebima aplinka turi savyje visus sveikam gyvenimui reikalingus preparatus, visa profilaktine informacija, uz kuria mes klinikose mokam pinigus.cia buvo panasu i pasiulyma isjungti savo crazy centrifugas ir apsidairyti is naujo.jei nesugebi, belieka pirkti raudono vyno kapsules vaistineje uz n litu ir toliau lekti apykvaisiu greiciu, nepastebint, kad tavo stotele taves nebepasiveja...:):)

7050. Šermukšnis :-) 2003-10-04 11:39
Seniai neskaičiau tokio smagaus pasikalbėjimo. Ačiū pašnekovams. Kur galima būtų rasti daugiau informacijos apie kulinarinį paveldą? Gal kulinarinio paveldo fondas planuotų kokių "išvažiuojamųjų" renginių regionuose? Lauktume Žemaitijoje. Tikrai būtų smagu.

7059. Smaguris :-) 2003-10-05 12:48
Tikrai geras straipsnis. Tik man per trumpas, nes norjau daugiau sužinoti apie skilandžio paskirtį (gal ir jis apeiginis?), domina kastinio kilmė ir reikšmė ir t.t.

10894. jagody2003-12-30 19:00
mielai kertu prastu riebalu prisigerusius kibinus ir ceburekus,patys puikiausi ir skaniausi parduodami vilniuje,totoriu gatveje esancioje "minimoje" (kulinariniu gaminiu skyriuje). siuo metu ten kaip tik akcija vyksta - ceburekus ir kibinus tik po 0.99 lt parduoda (o anksciau jie net 1.79 lt kainavo). paskubekite iki valiai prisikirsti paciu skaniausiu!!! ir jokios depresijos anei paduju:)). atvirksciai - tai patys naturaliausi antidepresantai!!! garbes zodis.

186329. Linas (privatus_skyrius@mail.ru) :-) 2010-03-17 13:09
tikrai noreciau daugiau suzinoti apie oboliu vyna ir lietuviskas tradicijas!!!

Rodoma versija 27 iš 27 
8:43:12 Mar 7, 2011   
Jul 2008 Nov 2013
Sąrašas   Archyvas   Pagalba