Kiunkė su raugintais kopūstais

Mieliniai blynai. Knygos iliustracija

Tradiciniai lietuvių pasninko valgiai. Sudarė Birutė Imbrasienė.V.: Baltos lankos, 2005. 207 p.

Ar daug kur susiduriame su tradiciniu lietuvišku maistu? Namuose, proginiuose "ikrų uostytojų" susibūrimuose? Komerciškai į tai nusitaikiusiose užeigose (pavyzdžiui, "Bernelių užeiga" (jau ketvirtasis modifikuotas "bernelių" klonas dygsta netoli Trakų) ar "Forto dvaras" Vilniaus senamiestyje ir kokios Šiaurės miestelio pūškarnios vietoje), šiaip kultūriniuose bambatryniuose? Į madą net miesteliuose ir rajonų centruose įeinančiuose kulinarinio paveldo ragavimuose ir net raganavimuose prie keptinio alaus (kriauniškė Algimanta Raugienė per "Interrampos" teatrų festivalį Rokiškyje)?

Ar įsikertama, kas ir kodėl laikoma kulinarinio paveldo objektu, kurie tradiciniais laikomi valgiai į jį pataiko? Prie Kultūros ministerijos sudaryta kulinarinio paveldo komisija delsia nustatyti tvirtus kriterijus atitinkančių tokių valgių sąrašą, todėl kyla daug painiavos. Vasario 10 d. Seime įregistruotas ir jo tinklalapyje paskelbtas LR tautinio paveldo produktų įstatymo projektas. Įdomu, tarp kelių pušelių klupinės seimūnai, jei specialistai dar nepaskelbė argumentuotų verdiktų?

O ne tik nugurkti seilę, bet ir ką tikrai savo užmesti už lūpos norisi... Jei nei vienaip, nei kitaip nepasiseka (gal pasiseks? – sako, eidamos per miesto varnų kaksiais apšaudomą parką apie prievartautojus gauruotomis krūtinėmis ir šnervėmis ironiškai pasvajoja senamėsės davatkos), teks, uolieji gurmanai patriotai, subesti nosytes į neseniai "Baltų lankų" išleistą, Birutės Imbrasienės sudarytą valgių receptų ir patarimų, kaip jais naudotis, rinkinį "Tradiciniai lietuvių pasninko valgiai". Ir ne tik teks, nes tiems, kurie rūpinasi, kad pilvai prie nugarų nepridžiūtų, tai tiesiog privalu, juolab kad ir fotografų Karlo (Artūro Moisiejenko) ir Henriko Sakalausko vaizdai ir Agnės Dautartaitės-Krutulienės dizainas sklaidant pastorintus ir, regis, pagilintus leidinio lakštus, atrodo, privers liežuviu nuliežti rodomų valgių ažūrą. Ši ir komercinė, ir "normaliems" žmonėms, bet ne knysliams specialistams (kodėl?) skirta knyga jau antrasis (pirmoji – "Lietuvių tradiciniai valgiai" anglų k.) panašaus pobūdžio leidinys, beje, išleistas ir angliškai (greičiau priešingai, ir iš to kyla visos panašios leidybos bėdos), pristatytas ir knygų mugėje. Ydinga praktika, kai rimti leidėjai taikosi į užsieninių knygų mugių putas, platina vos ne iki elementarumo sukramtytus, adaptuotus leidinius. Ir aptariami tradiciniam maistui skirti rinkiniai rengti užsieniečiams, bet išleisti ir Lietuvoje. Todėl tai, kas atseit egzotiška nuo mėsainių ištukusiems storapilviams amerikonams ar sintetiką ir konservantų "skaičiukus" kemšantiems vokiečiams, mums atrodo kaip nususinta ir iškreipta buvusioji ir tebesanti gaivintina tradicinio maisto panorama. Galgi neturime pataikauti mums nenaudingiems europietiškiems kriterijams bent jau šioje srityje? Anekdotiškai išrodo, pavyzdžiui, kai tradiciniais laikomi tokie valgiai, kurie vienoje vietovėje nuolat vartojami vos 25 metus. Kas tada kulinarinis paveldas? Gal painiojamos sąvokos? Ar gal mūsų maistininkai jas netiksliai suvokia ir perteikia? O nuo anų 25 metų, matyt, nukrito pirmasis triženklio skaitmuo...

Bumbulo ir vabalo (Alfredo Bumblausko ir Sauliaus Žuko) iš abiejų pusių apsėsta, tarsi stilizuota, "maktingais" žiedlapiais įrėminta tulpė, daugeliui dabar žinoma kaip Kulinarijos paveldo fondo direktorė, Birutė Imbrasienė su alsiai dudenančių vyrų atitara susirinkusiems knygeliautojams ir gomuriautojams ne tik krėtė trūkstamo proto apie kone nuo neolito ar bent jau nuo viduramžių paėjusių tradicinių valgių pamėgimą, bet ir davė ko į gūžius ir į lempas įkrėsti. Kai kurių besigrūdusių (net ir amžinai nepavalgiusių elito "juodadarbių") išankstinė nuostata buvo aiškiai skrandžio centristinė. Raseiniškė "gaspadinė" viliojo sūriais (beje, turinčiais ir ryškų apeiginį statusą) bei kastiniu su kanapių spirgine. Duona – iš Virbalio, tradicinė, traški, gležna, skanesnė užu pyragą ar meduolį. Kartais akys nori, o širdis nepriima. Kartais ir pats nežinai, kuo susivilios vis pasikakinti linkusios dvylikapirštės "šachtos" ir jų atstovas spaudai gomurys bei atsakovė ryšiams su visuomene stemplė. Ir kitos templės, žarnokai, grobai, linkę sugrobti visa, kas pateks į koserę. Jei netiks? Jei neapetitinga? Anot žvitrių akių pateikėjų, "ėsk vis tiek. Jei nepatiks – maža bėda, subinė – ne koštuvis". Spanguolėmis su cukraus pudra ragaudino Šiaulių "Rūta" (tradicijos požiūriu – praskrydis). Kūma rūgštynė, matyt, taip prasaldinanti sau kelią į nuo šokoladų, murmuliadų beigi įmantrių įdarų apspangusių valgovų skonio receptorius. O suvalkiečiai – tikri mėsiai, jei jau jie renginiuose pasimaišo, žiū, bus skilandžio, "išieškotų" mėsos kumpelių nuoskilų beturį. Po daug negausi, užteks ir to, kad nosim pašniauksi ruginiais miltais įšerto raumenyno su, regis, tobula kristaline "mėsienos" gardele. O erzintojams tenka mokėti dukart: parodai sudėti skilandžiai ir kitos mėsos alkstančiųjų buvo praurbinti, nuplėšti jų celofanuoti "nekaltybės diržai" ir savuoju "šansiniu instrumentu" apipjaustyti. Už tai ne tik žydai, totoriai, karaimai, šarkos ir varnos, bet ir visi būsimieji pasninko laikytuvai gavo po nuoperską naminukės, Čivonių ir Vilkmergės atstovai po dvi, o etatiniai renginių su vaišinimais lankytojai – neskaičiavo... Na, o knygos pristatytojų triumviratas (viralas, su vyrais virtas triume, šiušiškai šiušenant?), arba du ašvieniai ir jų įgaubta tautos maitintoja, įdomiai ir turiningai nieko iš tuščio nepilstė ir nemalė, bet plėtojo leitmotyvą: turime gausų kulinarinį paveldą, šiuo požiūriu nesame bėdžiai, juolab kad išsaugojome daugybę senų ir net archajiškų tradicinių valgių, kurie yra sveiki, nes natūralūs, atitinkantys mūsų geografinių platumų žmonių prigimimą. (Žvalgybinius mugės labirintų arba kelių į pilvus aprašymus (wegenberichten) perteikė Dana S.)

Kas teisybė – ne melas. Perfrazuojant – žodžiai iškalbėti, kėdės išsėdėtos, išduobtos, bet... Vertinant iš esmės reikalingą ir informatyvų leidinį visgi dėl tos pačios teisybės mūsų mieląją draugę ir įnirtingąją diskutantę Birutę dėl kai kurių sudarymo principų ir kitų rimtų mažmožių knieti sodintis ant "kietos kėdės". Kyla klausimų, kaip sudarytoja suvokia valgių tradiciškumą, nuo kada ir kokiomis aplinkybėmis jie tokie tampa ar yra įteisinami, o kokie ir kokiuose chronologiniuose rėmuose lieka atvežtiniai, į kasdienį ar šventinį racioną įtrauktiniai, pasisavinti iš kitų tradicinių kultūrų ir pritaikyti, priderinti mūsų dabar, regis, visa ryjančioms vidurių pragarmėms? Kokioje padaloje be specialaus aptarimo šiuo atveju atsiduria cepelinai (didžkukuliai), bulvių apkepas (kugelis), šakotis (baumkuchenas) ir kiti skoliniai? Kodėl įpareigojančiai suformuluotame valgių receptų rinkinio pavadinime pabrėžiami "pasninko valgiai" su Kulinarijos paveldo fondo ženkliuku (tradicinį maistą gaminančiose įmonėse ir juo prekiaujančiose užeigose jis puikuojasi kaip sertifikacinis žymuo), ties kuriuo paaiškinama, kad tai "Lietuvos kulinariniam paveldui priklausančių patiekalų be mėsos receptai". Tai gal ir nereikėjo apeliuoti į kai kurių būsimų pirkėjų tradiciškumo ir pasninko valgių atpažįstamumo kodus, kartu su leidėjais neužsiimti įpakavimo ir piniginių išgręžimo vadyba, o tiesiog atspindėti realybę, kad tai "lietuviški (jei išties lietuviški, o jei dedami "mišrūnai", geriau būtų juos subrukti po kitokio pobūdžio rinkinio sparneliais) patiekalai be mėsos".

Kaip tradicinių vertybių kontekste leidinyje suvokiamas pasninkas, su kuo jis "valgomas"? Įžanginiame straipsnyje autorė šiuo požiūriu įžvalgiai akcentuoja tradicinio mitybos režimo sezoniškumą. Pasak Birutės Imbrasienės, "rudenį ir žiemą buvo valgoma daugiau mėsos, pavasarį ir vasarą – pieno, daržovių, uogų, grybų, vaisių, žuvų, miltinių patiekalų". Manau, kad mėsos ne mažiau valgyta ir pavasarį bei vasarą, tai diktavo būtinybė "supūst žandus" ir nuveikti didžiuosius šiltojo metų tarpsnio darbus, be to, juk ir abudu didieji mėsos valgymo draudimai galiojo žiemą. O apskritai, kaip žinoma, kulinarinių bažnytinių draudimų, esmine semantika ir papročiais išsikristalizavusių iš senųjų tautų kultūrinės patirties, būta ir daugiau. Iki vadinamojo 1915 m. bažnytinio dispenso kiekvieną advento ir gavėnios dieną tekdavo verstis ne tik be mėsos, bet ir be pieno produktų, kiaušinių – ir jokių ten skanumynų saldumynų; be to, "liežuvį prie apšarmojusios geležtės" tada tekdavo glausti ir visais metų penktadieniais. Sušvelninus "karcerio režimą", iki Vatikano II susirinkimo per adventą ir gavėnią derėjo pasninkauti ne tik penktadieniais, bet ir trečiadieniais bei šeštadieniais, be to, ir paprastų savaičių penktadieniais, taip pat buvo įvesta lengvatų vaikams, seneliams, ligoniams. Dabar liko tik rekomendacinio pobūdžio siūlymas pasninkauti (arba ne) penktadieniais ir dvi draudimų dienos – Pelenų diena ir Didysis penktadienis. Kūčios, kaip žinoma, yra "išgalvotos" ilgai meškenomis nuogybę slėpusių pagonių "litvinų", todėl civilizuotai nepasninkaujama. Iš knygoje pateiktos medžiagos ir įžanginio straipsnio liko neaišku, kuriuo pasninko taikymo laikotarpiu remiamasi, kaip jis padėjo arba trukdė išlaikyti tarp Rytų ir Vakarų įsiterpusios "atskirosios lietuviškosios civilizacijos" tradicijas įvedus krikščionybę. Rašoma, kad "tokias mitybos nuostatas suformavo ne vien religiniai įsitikinimai, bažnytiniai nurodymai ar draudimai, bet visų pirma tradicijos, kurioms lietuviai visada skyrė ypatingą dėmesį, laikėsi iš kartos į kartą perduodamų papročių". Tai kas ir kaip vis dėlto tas tradicijas išpuoselėjo ir nulėmė? Koks senosios, gentinės ir tautinės, pačių baltų išsiugdytosios prigimtinės, gamtameldiškosios religijos ir gyvenimo būdo poveikis dabartiniam, jau ir tradiciniu pavadinamam kelių šimtų metų religiškumui, simboliškai susibėgusiam į rūpintojėlių, patilčių "Jonelių", kiemo vartų šv. Jurgių (deja, ir katalikybės teatrališkumo, pomėgio sodrauti, dabartinių kapinių marmuro plokščių puošeiviškumo) raišką? Kokie duomenys turimi arba bent kaip formuluojamos prielaidos apie ikikrikščioniškąjį pasninką? Tas analogas turėjo remtis ne "religiniais įsitikinimais", iš kurių ilgainiui išsivystė mums iki gyvo kaulo įsiėdęs "tas prakeiktas nuolankumas", bet ilgaamžio, sėsliai apgyvento žemės lopinio gamtos ciklų pažinimas, maitinimosi tikslingumas, racionalumas, atodaira į nuolatinio karo iššūkius ir giminės kūniškumo bei dvasingumo tobulinimą. Gal iš anų saulėtų tarpumiškių, degimų erčių "įvairios barvos" lietuvių "mitybos minimalizmas – valgyti mažai, bet sočiai, gardžiai ir kuo natūraliau. Tradiciškai lietuvės šeimininkės daugiau nei trijų produktų į vieną patiekalą nededa". Akivaizdu, kad susilaikymo nuo maistingų valgių arba pasninko būtinybės šaknys slypi senųjų tautų ūkinio tvarkymosi būduose, svarbus buvo siekis racionaliai sudėstyti metų akcentus, idant pavyktų išmisti. Žinduoliams įprastu būdu. O ten ir pavasaris – nors žolės pašlemši, nes stogų šiaudus jau būdavo surijusios, pavyzdžiui, Rytų Lietuvoje po žiemos bado virvėmis per sijas vyrų keliamos karvės, taip ir vadintos – keltavos. Pro jas ir kitus "kultūrtrėgerius" anksčiau nei Vakarų vėjai kaip didis kultūrinis išradimas, gautas iš stačiatikių cerkvių, iš gudų žemių prasisunkė ir pasninko terminas (baltarusiškai – поснiк). Žemaičio ausiai puosininks dažnai nuskambėdavo kaip špuosininks. Apmaudu, bet kiek ir dėsninga, simboliška, kad pasninką gavome iš savų – suslavintų baltų, o visi kartu iš Paschos, hebrajiškojo pesah – perėjimo, šventėjų. Neraugintos duonos šventė, pūstelėjus ir visaip pasikračius istorijos vėjams, buvo paplatinta teisingųjų perėjimų pirmąją pavasarinę Mėnulio pilnatį dar neatlikusiems. Šiukštu rauginti, nors ir kiunkę su raugalais ruoštum. O leidinio sudarytoja visgi praleido progą ne patylėti, bet kreiptis ne tik į namų šeimininkes, serialų žiūrėtojas, bet ir į daugiau moksliškai motyvuotos informacijos pageidaujančius. Ne tas adresato profilis? Bet juk ir intelektualinės daržovės kada nors turi pradėti rūgti... Ne vien virti, kepti, troškinti, rūgštaus pieno salves sočiai gurgiant vėdarui mėtyti.

Jau peržiūrėdamas knygos turinį, nusidžiaugiau, kad pagal kai kuriuos tarminius pavadinimus rasiu ne tik valgio receptą, jo sudedamųjų dalių sąrašą, paruošimo eigą bei pastabų, kada ir kaip prie jo žiotis, bet ir autentiškos regioninės, "mažųjų tėvynių" raiškos. Žinau, kad žemaičiui ar net kokiam sužemaitintam kuršiui tarsi Pavlovo šunėkams sąlyginių refleksų bandymuose ima žliaugti seilės vien išgirdus minavojant kastinį, cibulynę, kruopynę, kanapių spirginę, mirkalą su kresnomis... Pasmakres apšlapę barzdočiai tada be burniavimosi stvertų seilinukus. Bet ma juos šunys! Ne apie tai daina. Aukštaičiams, žinoma, pažandes kutena virtiniai, tarkim, su varškės, grybų ar aguonų įdaru, dzūkelėms – babka, o "girių karaliams" – samanės šlakas, kitaip grybų ir uogų boboms būtų sausa, na, o suvalkietis it prie dvipūdės prirakintas prie kumpio didumo skilandžio (yra dar mokančių ne greitosiomis, bet su "visais išlaikymais" jį suręsti). Nors esama kai kurių nuorodų, regionine etnografine medžiaga šiame leidinyje nasrų neišdegsi. Nei pateikėjų metrikų, nei miestelio, nei rajono, nei kitų reikalingų ekspedicinių žymenų. Padvelkia bendro pobūdžio, su autentiškų pateikėjų pasakojimais mažai ką bendro teturinčių rinkinių (J. Uginčienės "Žemaičių valgiai" ir kt.) stiliumi. Neindividualizuotas nuosaikus dėstymas. Tiek ir aniek stiklinių miltų, kažkiek gramų mielių, sviesto, du šaukštai cukraus, dar mairūnų, pipirų, druskos... Paskui tas į aną dedamas, šildomas, teliūskuojamas... Vėliau paaiškėja, kad, pavyzdžiui, "mieliniai blynai yra tradicinis Užgavėnių valgis, jais vaišinami atėję persirengėliai". Tiek žinių. Važiuojam toliau. Kita stotelė – Grūstė. Įgrūsim, sugrūsim, kiek telpa, ir būsim "moliūgai su spanguolėmis". Arba grūstiniai čiulkiai. Visgi gaila, kad pirmenybė teikiama itin sušiuolaikintai lietuviškų tradicinių valgių sampratai. Malama pakeltom girnom, ypač jei pretenduojama ir į pasninko valgių apžvalgą. Trūksta kai kurių būtinų šiame rinkinyje senųjų, vadintinų net archajiškais, valgių, aprašytų etnografinėje literatūroje. Pavyzdžiui, iš grikių patiekalų pristatoma grikių košė, grikių pyragėliai su grybais, grikių apkepas (miltai maišomi su soda?..), grikainiai, bet nėra tvirtai "įkaltos" pagrindinės tradicinės babkos, saldzienio (medoku (runkelių medumi) arba bičių medumi pasaldinta paploninta babka), zaporniko (grikiai su džiovintais vaisiais ir krakmolu), meškašūdzio (grikinės bandelės su kanapėm), kakoro (storesnis grikinis blynas).

Kaip sakoma, pavyzdžiui, iš anksto suderintuose disertacijų gynimų žaidimuose, nepaisant trūkumų, leidinio sudarytoja pateikė iš dalies sistemišką, kruopščiai parengtą, ne abėcėline, bet sava logika sudėstytą valgių sąvadą. Žinoma, konservatyviuoju "kirviškuoju" požiūriu, tarp tradicinių pasninko valgių neturėtų būti pieno, kiaušinių, kai kurių gėrimų bei kepinių ir saldžiųjų patiekalų skyrių. Antai visur braunasi mūsų dienų sveikatos maras cukrus (spanguolės su cukraus pudra!).

Leidiniu aktualizuojami ir neįprastai skambantys, matyt, specifiškiau skonio receptorius veikiantys valgiai. Antai švilpokynė, vakarienei verdama sriuba, dar vadinama leistine, žiurkyne, egzotiškai nuteikianti lambų (burokėlių lapų su koteliais) sriuba, valgoma karštomis vasaros dienomis. Minima pusinė (miežinių ar ruginių miltų ir bulvių košė, prie kurios bliūdalio visi šeimynykščiai kartu (kartais ir su talkinančiais žmonėmis) palinkdavome... Rašoma, kad dubens viduryje "įspaudžiama duobutė, į kurią įpilama tirpinto sviesto ir grietinės dažinio". Kuršių Žemaitijoje sviestą taip retai traliodavo, dažniau darydavo taukinį mirkalą su kresnomis, į kurį mano mama dar drėbteldavo kokį šaukštą grietinės. Beje, lietuviai dažiniams gana uoliai naudojo kanapių ir aguonų pieną bei kitus lengvai narkotizuojančius jų darinius. Antai čiulkiu "dažniausiai gardžiuodavosi vaikai". Čiulkis daromas iš sugrūstų kanapių, gerai prinokusių obuolių, duonos minkštimo. Visa sugrūdama ir iš tešlos padaromi rutuliukai, jie užgeriami žolelių arbata, aguonų ar kanapių pienu, gilių ar grūdų kava. O jau čiulkinys esą daromas (kokiose vietovėse?) iš gerai išmirkytų žirnių, įdedama peletrūnų. Išvirus sudedami svieste kepinti svogūnai ir padaromi gumuliukai. Valgomi karšti ar šalti su rūgusiu ar saldžiu pienu, pasukomis, aguonų pienu. Kanapių tabokas – su svogūnu paspirgintos kanapių sėklos, pabarstytos druska. Spirginama, kol ims gruzdėti, paskui sugrūdamas kanapių tabokas, pasak sudarytojos, dar vadinamas kanapių druska, spirgyne, spirgiukais, kanapiais, grūdiniu (kur ir kodėl taip?). Bajoro lašiniai daromi iš raugintų burokėlių ir silkių, suberiami kmynai, raudonėliai, svogūnų griežiniai, užpilama rasalu ir visa troškinama. Valgoma su bulvėmis ar duona. Įdomiai siūloma rauginti agurkus – reikią dėti česnakų skiltelių, krienų lapų, prinokusių, su visomis sėklomis krapų, juodųjų serbentų, vyšnių, ąžuolų lapų, kadagių uogų. Įsidėmėtinos žemaitiškos bulvinės kiunkės su žirniais, pupomis, raugintais kopūstais (paskutinioji kiunkė dar ir kratinys). Kur dar pusmarškonė (bulvių ir ruginių miltų) bei marškonė košės, bulviniai "kukoriai" su įdarais, "kėžai" (varškė su grietine) su kmynais, aguonomis, mėtomis, grybais, česnakais ir taip toliaipos. A propos, ir nuo seno Europoje žinoma kulinarinė lietuviškumo žymė, itin subtiliai išryškėjanti natūralaus maisto skonį akcentuojant laukų ir darželių žolelėmis, prieskoniais (pavyzdžiui, ajerais, čiobreliais, diemedžiais, juozažolėmis, kalendromis, rūtomis, šalavijais).

Šis leidinys netiesiogiai kelia tradicinių valgių ir sušiuolaikinto mitalo vertės ir ribų nustatymo, apskritai tradicijos kaip vertybės (ar gyvenimo stabdžio?) sampratos klausimus. Su tradicine gyvensena susisaistę ir klimpstame į nuolat kartotinį ir kartais bukinantį būvį, ir kylame dvasia aptikę prieš mus čia buvusiųjų išmintingos patirties skanskonius. Žinau, kad iš visų maisto tradicija yra skaniausia... O jei koks šlapausis, niekada nevalgęs šaltanosių, paklaustų, kas tai yra? Ogi nebūtinai senųjų piemenų judėjų, bet nerašyta, virta, čirškinta, skanauta pakartoto įstatymo knyga. Vis perrašoma metafizinio vėjo gūsių, nešiojančių gyvybės amalą.